ডাঃ ভাস্কর চক্রবর্তী
পশ্চিমবঙ্গের বর্তমান বিজেপি সরকার ক্ষমতায় আসার এক মাসের মাথায়ই মিড ডে মিল নিয়ে একটি বড় সিদ্ধান্ত নিয়েছেন। পাইলট প্রজেক্ট হিসেবে মিড ডে মিলের দ্বায়িত্ব ইস্কনের ( – ISKCON Internatonal Society for Krishna Consciousness ) হাতে তুলে দেওয়া হবে। পাইলট প্রজেক্ট হবে কলকাতায়। তারপরে সেটা পুরো পশ্চিমবঙ্গে ছড়িয়ে দেওয়া হবে। সেই সিদ্ধান্তের ফলে আগামীতে বেশ কিছু গুরুত্বপূর্ণ বদল আসার সম্ভাবনা তৈরী হয়েছে পশ্চিমবঙ্গের সামাজিক মানচিত্রে। বেশ কিছু প্রশ্ন উঠেছে ইতিমধ্যেই।
তার মধ্যে গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্নগুলো হোলো, প্রথমত, মিড ডে মিল প্রকল্পে যে প্রায় ২,৩৩,০০০ কর্মী কাজ করেন, সারা পশ্চিমবঙ্গ জুড়ে, সেলফ হেল্প গ্রুপ ধরলে যে সংখ্যাটা প্রায় ৮ লাখের কাছাকাছি পৌঁছে যাবে) তাদের রোজগারের ভবিষ্যৎ কি হবে (তথ্য সূত্র – মিড ডে মিল কর্মী দের সংগঠন AMMA – Association for Midday Meal Assisstants এর বন্ধুরা) ?
দ্বিতীয়ত, ইস্কন সব ক্ষেত্রেই নিজেদের ধর্মীয় মতাদর্শ প্রচার করে থাকে। অথচ ভারতের সংবিধান অনুযায়ী ভারত একটি ধর্মনিরপেক্ষ দেশ। কোনো ধর্মকে বেশি বা কম গুরুত্ব দেওয়াটা সংবিধানের অবমাননা করা। আহলে কি এবার থেকে পশ্চিমবঙ্গে সরকারী প্রকল্পে সংবিধানের অবমাননা করাকে মান্যতা দেওয়া শুরু হয়ে গেলো?
এসব প্রশ্ন নিয়ে মিড ডে মিল কর্মীদের সংগঠকেরা, political কর্মীরা প্রশ্ন তুলছেন এবং তুলবেন। কিন্তু অন্য আর একটা বিষয় নিয়ে ডাক্তার হিসেবে মানুষকে সচেতন করে তলার দ্বায়িত্ব যে সব ডাক্তারদের ঘাড়েই বর্তায়। মানে, নিজের বিশেষ রাজনীতির স্বার্থে বিজ্ঞানকে একেবারে জলাঞ্জলি দিতে যারা পারবেন না এমনকি তাঁদেরও। যারা ডাক্তারী বিজ্ঞান অনুযায়ী করে থাকেন তাঁদের ক্ষেত্রে তো বটেই। আচ্ছা, বিষয়টা কি?
সংবাদে প্রকাশ যে ইস্কন, ধর্মীয় কারণেই মিড ডে মিলে ডিম দেওয়া বন্ধ করে তার বদলে অন্য কিছু দেবে। এই জায়গা থেকে কিছু প্রশ্ন তো ওঠা স্বাভাবিক। ব্যাপারটা একটু বিশদে আলোচনা করা যাক। বিগত সরকারের আমলে মিড ডে মিলে কি কি দেওয়া হোতো একবার চোখ বুলিয়ে নেওয়া যাক সেখানে।
সোমবার – ভাত, ডাল, মিক্সড সবজি
মঙ্গলবার – ভাত, ডিম আলুর ঝোল (অনেকে বলে থাকেন অর্দ্ধেক ডিম)
বুধবুবার – ভাত, ডাল, আলু – সয়াবিনের তরকারি
বৃহস্পতিবার – ভাত, ডাল, ডিম ভুজিয়া (একটা গোটা ডিম পাওয়ার সম্ভাবনা এক্ষেত্রে ক্ষীণ)
শুক্রবার – ভাত, সয়াবিন ও সবজি দিয়ে তরকারী
শনিবার – ভেজিটেবিল খিচুড়ি, পাঁপড়
মাসের শেষ বুধবুবারে – মাংস (মুরগীর), ভাত (অর্থাৎ মাসে একদিন)
মঙ্গলবার – ভাত, ডিম আলুর ঝোল (অনেকে বলে থাকেন অর্দ্ধেক ডিম)
বুধবুবার – ভাত, ডাল, আলু – সয়াবিনের তরকারি
বৃহস্পতিবার – ভাত, ডাল, ডিম ভুজিয়া (একটা গোটা ডিম পাওয়ার সম্ভাবনা এক্ষেত্রে ক্ষীণ)
শুক্রবার – ভাত, সয়াবিন ও সবজি দিয়ে তরকারী
শনিবার – ভেজিটেবিল খিচুড়ি, পাঁপড়
মাসের শেষ বুধবুবারে – মাংস (মুরগীর), ভাত (অর্থাৎ মাসে একদিন)
প্রতিদিন খাবারের ক্ষেত্রে বরাদ্দ ছিল মাথা পিছু ৬ টাকা ৭৬ পয়সা। (তথ্য সূত্র – মিড ডে মিল কর্মীদের সংগঠন AMMA Association for Midday Meal Assisstants – এর বন্ধুরা)
পক্ষপাতিত্ব না করে যদি আমরা বিতর্কে নামি তাহলে অনস্বীকার্য্য যে আগের সরকারের আমলেও পুরো সপ্তাহে প্রায় নিরামিষ খাবারই দেওয়া হোতো। সাকুল্যে সপ্তাহে একটা ডিম জুটত। মাসে একবার মাংস। এই সরকারের পাইলট প্রজেক্টে সেটাও তুলে দেওয়া হোলো।
পৃষ্ঠা ২
একটি শিশুর পুষ্টির ক্ষেত্রে কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন এবং ফ্যাট এই তিনের ভূমিকাই বিরাট। ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থেরও ভূমিকা যথেষ্ট। কোনোটাকে বাদ দিয়ে অন্যটিকে বেশী গুরুত্ব দেওয়া চলে না। প্রোটিনের গুরুত্ব বিশেষ করে শরীরের বাড় বৃদ্ধির জন্য। হাড়, মাংসপেশি তৈরীর জন্য। এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা তৈরীর জন্য। প্রোটিন এবং ফ্যাটের যৌথ গুরুত্ব মস্তিষ্ক তৈরি এবং তার যথাযথ কার্য্য ক্ষমতা রক্ষার ক্ষেত্রে। প্রোটিন সঠিক মাত্রায় না পেলে শরীরে রক্ত তৈরী হওয়া বাধা প্রাপ্ত হয়। সুতরাং শিশুর পুষ্টিতে প্রোটিনের গুরুত্ব কতটা তা সহজেই অনুমেয়। একটি শিশুর বড় হয়ে ওঠার প্রতিটি প্রক্রিয়ায় বিরাট ভূমিকা রাখে প্রোটিন।
এবার প্রশ্ন হোলো আমিষ এবং নিরামিষ খাবার নিয়ে, প্রাণীজ প্রোটিন খাওয়া এবং না খাওয়া নিয়ে। ভেষজ প্রোটিন ভালো না প্রাণীজ প্রোটিন ভালো, এই বিষয়ে চিকিৎসা বিজ্ঞান কি বলে একবার দেখে নেওয়া যাক।
প্রথমেই একটা বিষয় উল্লেখ করা উচিত। প্রোটিন নিয়ে যাবতীয় মাপজোকের কিছু মানদণ্ড চিকিৎসা বিজ্ঞানে রয়েছে চিকিৎসা বিজ্ঞানের শুরুর দিক থেকে। ঐতিহাসিক মানদণ্ড। সেটা হোলো ডিমের প্রোটিন। ডিমের সাদা অংশটা হোলো বিশুদ্ধ এবং সবচেয়ে সহজপাচ্য প্রোটিন – এ্যলবুমিন। শরীরের মধ্যে কত প্রোটিন আছে সেটা মাপা হয় রক্তের এ্যলবুমিন মেপে। এ্যলবুমিন হোলো যাবতীয় প্রোটিন মাপার ঐতিহাসিক মানদণ্ড।
প্রোটিন আমরা যা খাই সবটাই যে শরীরে অর্থাৎ রক্তের মধ্যে ঢোকে, তা নয়। ঢুকলেও সেটা যে আমাদের শরীর কাজে লাগাতে পারে, তাও নয়। এটা নির্ভর করে কোন প্রোটিন আমরা খাচ্ছি, তার বিশেষ কিছু বৈশিষ্ট্যের ওপর। এই বিষয়ে বিস্তারিত পড়ানো হয় চিকিৎসাবিদ্যার একটি বিষয়ের মধ্যে, বায়োকেমিস্ট্রি, জৈব রসায়নবিদ্যা। জৈব রসায়নবিদেরা প্রোটিনের ভালো খারাপ মাপার জন্য কিছু মানদণ্ড তৈরী করে এসেছেন, চিকিৎসা বিজ্ঞানের ইতিহাস জুড়ে। ১৯৮০ এর দশকে আমরা যখন চিকিৎসা বিজ্ঞানের ছাত্র হিসেবে সবে পড়াশোনা আরম্ভ করেছি, তখন এই মানদণ্ড হিসেবে আমরা পড়েছিলাম Biological Value (BV), Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Utilisation (NPU) ইত্যাদি। তারপরে বিজ্ঞান এগিয়েছে, নতুন মানদণ্ড এসেছে। যেমন, – Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), এবং Digestible Indespensable Amino Acid Score (DIAAS)। এই অগ্রগতি স্বত্বেও NPU এর মানদণ্ড এখনো ব্যবহার করা হয়। যাই হোক, আমরা এবার দেখবো যে মিড ডে মিলে যে যে ধরণের প্রোটিন ব্যবহার করা হয়ে আসছিল আর যে ধরণের প্রোটিন ব্যবহার করার কথা বলা হচ্ছে, তাদের একটা তুলনা। যেসব মানদণ্ডের কথা আমরা বললাম, তারই ভিত্তিতে। অর্থাৎ, NPU, PDCAAS, এবং DIAAS এর ভিত্তিতে এই প্রোটিনগুলোকে আমরা তুলনা করবো। ২০২১ – ২০২২ সাল থেকেই বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা, আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রের Food and
Agriculture Organisation (FAO) এবং জাতিসংঘের পুষ্টি সংক্রান্ত বিশ্ববিদ্যালয় বিশেষজ্ঞ কমিটি সুপারিশ করে যে DIAAS কে প্রোটিনএর মানদণ্ড করা উচিত [১]। এটাকে এখন ধরা হয়ে থাকে প্রোটিনের গুনাগুণ পরিমাপের শ্রেষ্ঠ মানদণ্ড হিসেবে। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা এর আগে ব্যবহার করতো PDCAAS । আর আজ থেকে প্রায় তিন দশকেরও আগে সবথেকে ভালো মানদণ্ড ছিলো NPU [২] । তাহলে এবার আমরা সেই তুলনাটা করে ফেলি [সারণী ১]।
সারণী ১
| প্রোটিন খাদ্যের নাম | ১০০ গ্রামে কত প্রোটিন পাওয়া যায় [৩,৪] | যেটুকু প্রোটিন পাওয়া যায় তার NPU [৭,৮ – Wikipedia র মাধ্যমে] | যেটুকু প্রোটিন পাওয়া যায় তার PDCAAS [৫] | যেটুকু প্রোটিন পাওয়া যায় তার DIAAS [৬] |
|---|---|---|---|---|
| ডিম | ১৩.৩ (মুরগীর ডিম দুটো বড়, সেদ্ধ, খোলা ছাড়া) | ৯৪% | ১.০ | ১.১৩ |
| মুরগীর মাংস | ২১.৮ | (নির্ভরযোগ্য সূত্র পাওয়া যায়নি) | ১.০ | ১.০৮ |
| ডাল | ১৭.১ – ২৪.০ | (নির্ভরযোগ্য সূত্র পাওয়া যায়নি) | ০.৭ | ০.৮৯ |
| সয়াবিন | ৪৩.২ | Sixty One% | ১.০ | ০.৯৯৬ |
| রাজমা | ১৯.৫ | (নির্ভরযোগ্য সূত্র পাওয়া যায়নি) | ০.৬৪৮ | ০.৫৮৮ |
| দুধ | ৩.২ | ৮২% | ১.০ | ১.১৪ |
| পনির / ছানা | (নির্ভরযোগ্য সূত্র পাওয়া যায়নি) | ৭১.২% | ১.০ | ১.১৮ |
সারণী ১ থেকে এটা বলাই যায় যে প্রাণীজ প্রোটিন এর গুনমান ভেষজ প্রোটিন এর থেকে বেশী। এর মধ্যে একমাত্র সয়াবিন প্রাণীজ প্রোটিন এর কাছাকাছি বলে ধরা যেতে পারে, তবে সমগোত্রীয় নয়।
শুধু এটুকু বলে থেমে গেলে চিকিৎসা বিদ্যার ছাত্র হিসেবে নিজের দ্বায়িত্ব সম্পুর্ণ হয়না। সঠিক পুষ্টির জন্য কতটা প্রোটিন লাগে সেই বিষয়ে আলোকপাত না করলেই নয়। এখনকার মিড ডে মিলে কতটা পাওয়া যায় তার আন্দাজ তো আগেই দিয়েছি। মিড ডে মিলের আওতায় পড়ে স্কুলের কিশোর ছাত্রছাত্রীরা। ক্লাস ১ থেকে ৮ অর্থাৎ ৬ থেকে ১৪ বছর বয়সীরা। অনেক ক্ষেত্রে প্রি প্রাইমারী ছাত্রছাত্রী অর্থাৎ ৩ থেকে ৫ বছর বয়সীরাও এর আওতায় পড়ে। এদের প্রোটিন দরকার সারাদিনে কতটা ? এর জন্য দেখা যাক সারণী ২।
বলে নেওয়া ভালো যে ১ বছর বয়স থেকে শুরু করে ১৩ – ১৪ বছর বয়স অবধি শরীরে প্রোটিন এর প্রয়োজনীয়তা থাকে – প্রতি কেজি ওজনের জন্য প্রতিদিন ১.৫ থেকে ২ gram [৯]।
Park’s Textbook of Preventive and Social Medicine, 23rd Edition, 2015 এ উল্লিখিত এবং ২০১০ সালের ICMR (Indian Council of Medical Research) কর্তৃক প্রকাশিত Nutrient Requirement and Recommended Dietary Allowances for Indians: A Report of the Expert Group of the ICMR এই রিপোর্ট থেকে নেওয়া তথ্য সারণী ২ এ তুলে ধরলাম।
পৃষ্ঠা ৪
এটা তথ্যসূত্রের সঙ্গে দেওয়া রয়েছে। এতে দেখা যাচ্ছে যে ৬ বছর বয়সী একজন শিশুর লাগে দিনে প্রায় ২০ গ্রাম প্রোটিন আর ১৫ বছরের কিশোরদের প্রায় ৫২ (মেয়েদের) থেকে ৫৫ গ্রাম (ছেলেদের) প্রোটিন। এর অর্দ্ধেক প্রোটিনও যদি এই শিশু কিশোরদের প্রতিদিন এই মিড ডে মিলের মাধ্যমে দিতে হয় তাহলে, উদাহরণ হিসেবে শিশুদের প্রাপ্য প্রতিদিন একটা ডিম সেদ্ধ বা ৫০ গ্রাম মাংস, আর কিশোরদের প্রতিদিন দুটো ডিমসেদ্ধ বা ১০০ গ্রাম মাংস। এরকম একটা ব্যবস্থার কথা যদি স্বপ্নেও ভাবা যায়, তাহলেও বাকি পুষ্টিটা সরকার এবং তার আমলারা বোধহয় ধরে নেন যে বাড়ীর খাদ্য থেকে পুষিয়ে যাবে। কিন্তু মিড ডে মিল সম্পর্কে যারা জানেন তাঁরা জানেন যে গরীব প্রান্তিক পরিবারে প্রতিদিন প্রোটিন খাদ্য জোটেনা। আসলে এই মিড ডে মিল স্কুলে চালু করার উদ্দেশ্যই ছিল যে এই শিশু কিশোরদের পুষ্টির মান উন্নত করা, কারণ বাড়ির খাদ্যে প্রোটিন অমিল, গরীব প্রান্তিক মানুষদের। দেখা যাচ্ছে যে school ছাত্রদের প্রোটিন যা লাগে, তার অর্দ্ধেকের ব্যবস্থা করার কথা ভাবলেই কেমন যেন স্বপ্ন স্বপ্ন মনে হচ্ছে ব্যাপারটা। তাহলে যা দেওয়া হয় এবং যা দেওয়া উচিত তার ব্যবধানটা যে বিরাট এইটুকু মনে হয় বোঝা যাচ্ছে। সেইটুকুও তুলে দিয়ে নিম্নমানের ভেষজ প্রোটিন চালু করলে অবস্থা যে আরও খারাপ হবে এটা বুঝতে খুব বেশী কিছু লাগে না।
স্কুলের মিড ডে মিলের প্রয়োজনীয় উন্নয়ন কি কোনদিনও হবে? উন্নয়ন কথাটা কি কেবল ধনীদের জন্যই ব্যবহৃত হয়ে আসবে? যাদের প্রয়োজন তাদের শুধু আচ্ছে দিনের স্বপ্ন দেখিয়ে?
তথ্য সূত্রঃ
১। Sulagna Bandyopadhyay, Sindhu Kashyap, Juliane Calvez, Sarita Devi, Dalila Azzout-Marniche, Daniel Tomé, Anura V Kurpad, Claire Gaudichon – Evaluation of Protein Quality in Humans and Insights on Stable Isotope Approaches to Measure Digestibility: A Review – Advances in Nutrition, Volume 13, Issue 4, 2022, Pages 1131-1143, ISSN: 2161-8313, doi.org. (sciencedirect.com)
২। K Park, Park’s Textbook of Preventive and Social Medicine, 14th Ed, 1995, Pg 347. Pub M/s Banarasidas Bhanot, Jabalpur.
৩। K Park, Park’s Textbook of Preventive and Social Medicine, 14th Ed, 1995, Pgs 360-362. Pub M/s Banarasidas Bhanot, Jabalpur.
৪। Compendium of Nutritional Data of Common Indian Food by Homoeopathy Research Institute for Disabilities, Chennai (Central Council for Research in Homoeopathy, Ministry of Ayush, Govt of India) & National Institute for Empowerment of Persons with Multiple Disabilities (Divyangjan), Chennai (Dept. of Empowerment of Persons with Disabilities (Divyangjan), Ministry of Social Justice & Empowerment, Govt of India).
৫। Wikipedia Permanent link: wikipedia.org
১। Sulagna Bandyopadhyay, Sindhu Kashyap, Juliane Calvez, Sarita Devi, Dalila Azzout-Marniche, Daniel Tomé, Anura V Kurpad, Claire Gaudichon – Evaluation of Protein Quality in Humans and Insights on Stable Isotope Approaches to Measure Digestibility: A Review – Advances in Nutrition, Volume 13, Issue 4, 2022, Pages 1131-1143, ISSN: 2161-8313, doi.org. (sciencedirect.com)
২। K Park, Park’s Textbook of Preventive and Social Medicine, 14th Ed, 1995, Pg 347. Pub M/s Banarasidas Bhanot, Jabalpur.
৩। K Park, Park’s Textbook of Preventive and Social Medicine, 14th Ed, 1995, Pgs 360-362. Pub M/s Banarasidas Bhanot, Jabalpur.
৪। Compendium of Nutritional Data of Common Indian Food by Homoeopathy Research Institute for Disabilities, Chennai (Central Council for Research in Homoeopathy, Ministry of Ayush, Govt of India) & National Institute for Empowerment of Persons with Multiple Disabilities (Divyangjan), Chennai (Dept. of Empowerment of Persons with Disabilities (Divyangjan), Ministry of Social Justice & Empowerment, Govt of India).
৫। Wikipedia Permanent link: wikipedia.org
পৃষ্ঠা ৫
৬। Herreman L, Nommensen P, Pennings B, Laus MC (October 2020). “Comprehensive overview of the quality of plant- And animal-sourced proteins based on the digestible indispensable amino acid score”. Food Science & Nutrition. 8(10):5379–5391. doi:10.1002/fsn3.1809. PMC 7590266. PMID 33133540.
৭। Hoffman, J. R; Falvo, M. J (2004). “Protein – Which is Best?”. Journal of Sports Science & Medicine. 3 (3): 118–30. PMC 3905294. PMID 24482589
৮। Guillin, Florence M; Gaudichon, Claire; Guérin-Deremaux, Laetitia; Lefranc-Millot, Catherine; Airinei, Gheorghe; Khodorova, Nadezda; Benamouzig, Robert; Pomport, Pierre-Henri; Martin, Juliette; Calvez, Juliane (2022-02-01). “Real ileal amino acid digestibility of pea protein compared to casein in healthy humans: a randomized trial”. The American Journal of Clinical Nutrition. 115 (2): 353–363. doi:10.1093/ajcn/nqab354. ISSN 0002-9165. PMID 34665230.
৯। Rosenberg, Irwin H, Nutrition and Nutritional Requirements, Chapter 71, Harrison’s Principles of Internal Medicine, Vol.1, 13th Ed., Pg 439,
৭। Hoffman, J. R; Falvo, M. J (2004). “Protein – Which is Best?”. Journal of Sports Science & Medicine. 3 (3): 118–30. PMC 3905294. PMID 24482589
৮। Guillin, Florence M; Gaudichon, Claire; Guérin-Deremaux, Laetitia; Lefranc-Millot, Catherine; Airinei, Gheorghe; Khodorova, Nadezda; Benamouzig, Robert; Pomport, Pierre-Henri; Martin, Juliette; Calvez, Juliane (2022-02-01). “Real ileal amino acid digestibility of pea protein compared to casein in healthy humans: a randomized trial”. The American Journal of Clinical Nutrition. 115 (2): 353–363. doi:10.1093/ajcn/nqab354. ISSN 0002-9165. PMID 34665230.
৯। Rosenberg, Irwin H, Nutrition and Nutritional Requirements, Chapter 71, Harrison’s Principles of Internal Medicine, Vol.1, 13th Ed., Pg 439,
সারণী ২
[এই প্রবন্ধের সম্পূর্ন স্বত্ব লেখকের। এই প্রবন্ধের সব তথ্য এবং মতামতের দায়ও লেখকের।]
ছবিঃ পার্থ চক্রবর্তী